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Der Gourmand verdirbt sich oft den Magen; der Gourmet tut dies vielleicht langsamer, aber gemütlicher. Der Gastrosoph wird im Gegenteil selbst eine geschwächte Gesundheit durch kluges Verhalten wieder herzustellen wissen. Eugen Freiherr von Vaerst Ich beschäftige mich beruflich und privat mit Produktion, Bearbeitung und Konsum von Nahrungsmitteln. Anders ausgedrückt: Ich koche und esse sehr gerne, bin für einen guten Tropfen (fast) immer zu haben und forsche, schreibe und spreche auch hin und wieder über den einen oder anderen kulinarischen Aspekt. Ob ich jetzt Gastrosoph, Gourmet oder Gourmand bin, eher zur Gastromanie, Gastrolatrie oder gar gloutonnerie neige, ist - wie so vieles im Leben - Definitionssache. (s.u.) Einige meiner laufenden Arbeiten werde ich hier in nächster Zeit schrittweise veröffentlichen - und für Ergänzungen und Anregungen immer dankbar sein. DER GASTROSOPHISCHE INDEX
(1) Ein paar Definitionen vorab
Auf dieser Seite sammele ich Literaturhinweise zu Kriminalromanen, in denen es auch um Essen und Trinken geht: Bücher über ermordete Küchenchefs, vergiftete Pasteten und kochende Detektive. Hier werden
in
den nächsten Jahren alle gastronomischen Objekte (mit
Quellenangaben)
aufgelistet, die sich je einmal in Mainz befunden haben - von den
ersten Herbergen über die frühen Touristenhotels des 19.
Jahrhunderts
und die Nachkriegs-Weinstuben bis zu den zeitgenössischen
Clubs
und Lounges. Integriert wird eine zweite Datensammlung, die alle mir
vorliegenden Tests und Kritiken beinhaltet (nicht nur von Mr. X oder
Lou Kull) und auf meinen älteren Seiten unter dem Titel "Essen und Trinken in Mainz" seperat
aufgeführt wurde.
(4) Essen und
Trinken im Médoc
Annäherungsversuche
an die französische Gastronomie
(5) LITERATUR
Verzeichnis
der auf diesen Seiten zitierten Literatur
Ein paar Definitionen vorab:
Gastrosophie - "die Kunst, Tafelfreuden weise zu genießen" [von grch. gaster "Magen" und sophos "kundig, weise"] NICKEL: "Die Weisheit des Essens". Der Begriff wird erstmals 1852 von Eugen van Vaerst in seinem Buch "Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel" verwendet. Gastrosoph - "Einer, der Speisen und Getränke mit Sorgfalt auszuwählen, Tafelfreuden weise zu genießen und klug über sie zu debattieren weiß." (DUMONT) Nach GORYS beschränkt er sich auf Speisen, die ihm zusagen und bekömmlich sind: "Der Gastrosoph läßt sich mehr von der Vernunft als von seinen Gefühlen leiten." Gastrolatrie - "Bauchdienst", Gastromanie, die dem dicken Bauch frönt Gastromanie - obsessives Essen und Schwelgen Gastronom - Kochkünstler, Gastwirt (auch: Feinschmecker); DUMONT fast es genauer: "Feinschmecker, der sich in der guten Küche und der Geschichte, Zubereitung der Speisen auskennt ....." Gastronomade - reisender Feinschmecker, der auf regionale Küchen spezialisiert ist. à la gastronome - Feinschmecker-Art, Gastronomen-Art (1.) Garnitur aus glasierten Kastanien, sautierten Morcheln und kleinen pochierten Trüffeln evtl. mit Hahnenkämmen und -nierchen und/oder Braisierten Lammbrieschen; (2.) Crème à la gastronome - Rahmsuppe von Geflügel und Maronen mit einer Einlage von Trüffelstreifen, Morchelscheiben und Hahnenkämmen; (3.) Sauce gastronome - Demiglace mit Schaumwein und Fleischfarce eingekocht, mit Cayennepfeffer und Madeira gewürzt. (CASPAREK-TÜRKKAN) gloutonnerie - [franz.] "herzlose Völlerei" Gourmand - [altfranz. gormant "gefräßig, leckerhaft"] Vielesser, Schlemmer. DUMONT lehnt den Begriff "Vielfraß" ab und bezeichnet ihn als einen "Feinschmecker ... der weiß und genießt, was er ißt." Dies deckt sich auch mit der Verwendung des Begriffes durch Grimot de la Reynière in seinem "Almanach des Gourmands". PINI rückt ihn dagegen in die Nähe des Gastromanen, der über einen überdurchschnittlichen Appetit verfügt. Noch deutlicher CASPAREK-TÜRKKAN (sie reduziert ihn auf die Quantität des Essens) und GORYS, der ihn als "schlemmenden Vielfraß" bezeichnet. Gourmandise - (1.) Schlemmerei, Feinschmeckerei (auch: Leckerbissen); mit Brot und Butter als Vorspeise, Imbiß o.ä.; (2.) allegorische Verkörperung des Geschmacks zur Muse des Gourmets (PINI) Gourmandises - "Kleine, würzige Leckereien aus verschiedenen Teigen, mit pikanten Füllungen" (NICKEL) Gourmet - [altfranz. gromet "Gehilfe eines Kaufmanns oder Weinhändlers", im 18. Jahrhundert als courtier-gourmet-piqueur für die Auswahl von Speisen und Getränken zuständig] (1.) Feinschmecker, Kenner von Speisen und Getränken (ursprünglich: Weinkenner); (2.) Fleischgarnitur mit Artischockenböden, Champignons, Trüffelscheiben und Madeirasauce. consommé de gourmet - Geflügelkraftbrühe (mit gewürfelter Pökelzunge, Gänseleber und Wildfleisch; dazu pochierte Hühnerfarce mir blanchierten Pistazienspänen) (CASPAREK-TÜRKKAN) Gourmet-Dressing - Salatsauce (Mayonnaise, Ketchup, Chilisauce, hartgekochte Eier, grüne Pfefferschoten, Petersilie, Zitronensaft) (CASPAREK-TÜRKKAN, GORYS) salade du gourmet - grobe Julienne von Staudensellerie, Trüffeln und Hahnenkämmen, gebunden mit Mayonnaise (mit Trüffelmus verfeinert), garniert mit Maronen und Morcheln, in Essig-Öl-Marinade und gehackten Kräutern. (CASPAREK-TÜRKKAN) Gourmetsauce - mit Fischessenz verkochte Rotweinsauce; aufgeschlagen mit Hummernutter, garniert mit Hummer- und Trüffelwürfeln. goût - [frz.] Geschmack goutieren - kosten, an etwas Gefallen finden Der Begriff "Gastrologie" ist im deutschen Sprachgebrauch unbekannt, und würde eher von der Medizin in Beschlag genommen werden. (vgl. Gastroenterologie - "die Wissenschaft von den Magen- und Darmkrankheiten") Zitierte Literatur
Birle, Herbert Die Sprache
der
Küche. Ein kulinarisches Lexikon für Gastrosophen und
Gourmets.
Pforzheim: Weberdruck (1982)
Casparek-Türkkan, Erika Küchenlexikon
für Feinschmecker. Kulinarische Fachausdrücke von A-Z.
München: Heyne
(1989)
Duch, Karl Handlexikon
der
Kochkunst. Kempten: Pröpster (Neuauflage, 1961)
Dumont, Cédric Kulinarisches
Lexikon. Bern: Hallwag (2. Aufl., 1998)
Gorys, Erhard dtv-Küchen-Lexikon.
Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. [Ungekürzte
Textausgabe
von Heimerans Küchenlexikon] München: dtv (6. Auflage, 1985)
Hering, Richard Lexikon der
Küche. Gießen: Pfanneberg (22. Druckauflage, 1984)
Nickel, Willi B. Gourmet-Lexikon.
Über 2000 Begriffe für Feinschmecker. Wiesbaden: Englisch
(1988)
Pini, Udo Das Gourmet
Handbuch. Köln: Könemann (2000)
de la Reynière, Grimot Almanach des
Gourmands.
van Vaerst, Eugen [Freiherr] Gastrosophie
oder Lehre von den Freuden der Tafel. (1852)
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